怕辣，是闲居的。辣椒素蓝本等于辣椒用来小心哺乳动物的化学火器，针对的是哺乳动物体内一个叫" TRPV1 受体"的卵白质。

总之，哺乳动物吃下去就会嗅觉又烫又痛，然后惨叫着脱逃。这么辣椒的种子就不会被哺乳动物的牙齿嚼碎，不错安心性被莫得" TRPV1 受体"的鸟类总计这个词吞下，又通过鸟类的消化谈溜达到迢遥。而哺乳动物下次再看到阿谁火红色的小果子时，就会倒抽口凉气，然后迅速撤离……表面上来说，应该是这么没错。

可谁能思到有些东谈主类竟然爱上了吃辣呢？吃辣引起的痛楚，被这群东谈主用来在脑内开释内啡肽，越痛越欢娱，越辣越上瘾，一天不吃辣，都嗅觉周身分歧劲。辣椒也只可浩叹一声——你们东谈主类的变态，果然是超出了咱们植物的思象。

自然，如故有些东谈主类罢黜了闲居的演化路线，对辣椒的辣保握着一种敬畏，问等于，"不不不，我不成吃辣"。

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不外，怕辣东谈主士的好音问仍是传来——科研者发现了"反辣味物资"啦！也许在不久的往时，怕辣的东谈主只须随身带一瓶"反辣味调料"，就不错谈笑自如地吃红锅了！

在辣椒里发现的"反辣味物资"

发现"反辣味物资"的，是好意思国俄亥俄州立大学的食物连络者们。最迥殊的是，他们一共发现了 3 种"反辣味物资"，全是从不同品种的辣椒里发现的！

食物连络者们一共找来了 10   个不同品种的辣椒，苏格兰圆帽辣椒、达蒂尔辣椒、法塔利辣椒、柠檬滴辣椒、水晶阿希辣椒、维里维里辣椒、非洲鸟眼辣椒、塞拉诺辣椒、 阿波尔辣椒……这些辣椒的辣度各有不同。

10   个辣椒品种的平均最大辣度强渡过火轨范罪恶 | 论文

要规画辣椒有多辣，往往会用所谓的"史高维尔辣度单元"（SHU），这个身手主如果看辣椒里两种主要的辣味化学物资（辣椒素和二氢辣椒素）有若干。比如说，甜椒的"史高维尔辣度单元"就不提升 5，而朝天椒的"史高维尔辣度单元"大略在 3 万 ~ 4.8 万，民用的辣椒喷雾"史高维尔辣度单元"不错到 200 万。

按理来说，导致辣味的主要等于辣椒素和二氢辣椒素，是以这两种辣味化学物资浓度雷同的时代，就应该尝起来差未几辣，对吧？试验品味的适度，却让东谈主巧合。

连络者们培训了一批"辣度品味师"，让这群东谈主一边尝辣椒（总计辣椒都先磨成辣椒粉，然后混在番茄汁里，调整到差未几的总辣椒素浓度），一边及时纪录我方感受到的辣度强度变化。

适度是，即使辣椒素含量雷同（都是 50 毫克 / 升的辣味物资，超过于 800 个史高维尔辣度单元），不同辣椒的尝起来的"辣感"却不雷同，有的辣得快，有的辣得慢，有的嗅觉是刺痛，有的嗅觉是灼热，并且辣的强度也有所不同——这证据，除了辣椒素，辣椒里细则还有别的复杂因素在起作用，让东谈主主不雅上感受到的"辣度"发生了变化。

连络者们怀疑，辣椒里存在一些自然的"仪态援助剂"，这类化学物成自己没什么滋味，但它们能改造咱们对其他滋味或嗅觉的感知。因为它们我方没滋味，用传统的寻找有滋味的化学物资的身手很难找到它们。

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那么，怎样才能找到这些"反辣味援助剂"呢？

连络者们把这些辣椒里的化学因素用溶剂提真金不怕火出来，然后用了一系列复杂的化学和仪器身手，提真金不怕火、净化、分离并断然出各式化学因素。

当前连络者们有了两份数据：一份是品味师纪录的"辣度求教"，另一份是不同品种的辣椒们的"化学因素清单"。

连络者再把这两份数据放到一皆，用一种叫作念"偏最小二乘法"的统计身手进行分析，2026美加墨世界杯去找出化学因素清单里，哪些分子的数目变化和辣度求教里的"最高辣度"变化是"负关系"的——也等于说，当这些分子数目多的时代，辣度反而低。这些分子很可能等于连络者们要找的"辣度降温剂"。

一半舌头"轨范辣"，

一半舌头"加料辣"

分析数据之后，连络者一共找到了 5 个"嫌疑分子"。

五种可能的"反辣味分子"   | 论文

这些分子真能"降辣"吗？同情的"辣度品味师"们，又被拉出来干活了。

此次连络者用了"半舌头测试"的身手，等于同期在测试员舌头的把握双方放上样品进行比拟。连络者们准备了两种样品：一种是只须辣椒素的"轨范辣"样品，另一种是在"轨范辣"样品里加入了他们怀疑能减辣的几种化学物资，也等于"加料辣"。

他们把这两种液体样品滴在滤纸片上，然后用镊子把两张纸片同期放在测试员舌头的前半部分的把握两侧。为了自制，有时代"轨范辣"放左边，"加料辣"放右边，有时代反过来。

测试员需要静静地感受 30 秒，然后告诉连络东谈主员哪一边嗅觉更辣。之后，他们还要用一个 0 到 15 的量表，给舌头双方的辣度划分打分。

用"半舌头测试"的克己是，测试员不错同期比拟两个样品，这么就不会因为一个接一个地尝样品而导致嘴巴对辣味变得麻痹不敏锐，或者前一个样品的滋味影响后一个样品。同期比拟也更容易看出辞别，粉饰易记错。他们还留心了均衡把握侧的样品位置，固然一般来说舌头双方对滋味的敏锐度是差未几的。

测试适度发现，在测试的 5 种化学物资中，有三种化合物 2 号、3 号和 5 号照实能让"轨范辣"样品嗅觉没那么辣了。连络者还测试了几种分子组合起来的适度，不外并莫得比单个分子适度更好。

在这个"半舌头测试"中通过查考的，一共有三个分子，"辣度品味师"公认它们不错彰着镌汰辣度：

·  2 号分子辣椒苷 I  （Capsianoside I ）： 让辣度镌汰了 0.7 分。

·  3 号分子玫瑰苷  （Roseoside ）：让辣度镌汰了 1.2 分。·  5 号分子姜糖脂 A  （Gingerglycolipid A） ：让辣度镌汰了 1.0 点 。

这三个能"降辣"的分子自己并莫得什么彰着的滋味。它们不是通过加多甜味或别的滋味来"隐敝"辣味，而是获胜影响了你对辣度的感知，也等于说，它们是真确的"辣度援助剂"。

为什么能解辣呢？

连络者揣测，这三个分子可能是通过和舌头上的 TRPV1 "辣味感受器"互动来起作用的。也许它们会与感受器辘集，或者改造感受器的神志，让"辣味感受器"变得"麻痹"，没那么敏锐。

这三个分子没什么额外的滋味，是以如果菜太辣了而你又思吃，加一些这些分子，就不错在不改造原有仪态（比如辣椒的香气）的情况下，镌汰食物的辣度，让更多东谈主能享受辣味好意思食。

另外，辣味感受器 TRPV1 也参与痛楚信号的传递，是以能让辣味感受器变得"麻痹"的这几个分子，可能也会是潜在的麻醉剂。自然，这就需要更多连络才能默契了。

既然当前还买不到"反辣味调料"，咱们还能靠什么解辣呢？

平时说到解辣，你可能会坐窝思到狂喝冰水。果然，由于辣椒素会激活辣味感受器 TRPV1，而这个感受器也会传达"热、烫"的嗅觉，是以喝冰水起到一个冰镇的适度，让你感受上似乎没那么"热辣滚热"。

不外，其实更好的解辣身手，是喝冰全脂牛奶或者冰全脂酸奶，这是因为辣椒素自己偏向脂溶性，富含自然脂类的牛奶和酸奶，能在提供"凉感"的同期，还把辣椒素包起来带走。

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总之，但愿"反辣味调料"速即上市，在那之前，就"吨吨吨"地灌冰牛奶吧。

参考文件

[ 1 ] Borcherding， J.， Tello， E.， & Peterson， D. G. ( 2025 ) . Identification of chili pepper compounds that suppress pungency perception. Journal of Agricultural and Food Chemistry. doi.org/10.1021/acs.jafc.5c01448

磋议制作

作者丨游识猷   中国科普作者协会会员

审核丨詹丽璇 广州医科大学附庸第二病院神经内科教会

磋议丨徐来

责编丨张一诺

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